Come si muove la gastronomia portoghese?

Fino a pochi decenni fa, la ristorazione portoghese si divideva sostanzialmente in due grandi categorie: le tascas e i ristoranti fine dining. Le prime, presenti ancora oggi in grande quantità, sono locali piccoli, arredati con semplicità e talvolta quasi angusti, dove poter apprezzare una cucina locale in chiave realmente casalinga a prezzi bassissimi. A queste si sono aggiunte insegne più moderne, identificabili più facilmente con formule da bistrot e da taverne tipiche, dove la cucina proposta è sempre quella tradizionale portoghese ma con una serie di attenzioni in più, dal decoro alla qualità, dalla proposta di vini e bevande al servizio.

L’orizzonte della cucina fine dining si è sviluppato più lentamente in Portogallo, dapprima con una forte influenza di cuochi svizzeri, austriaci, tedeschi, francesi, chiamati spesso e volentieri dalle grandi compagnie alberghiere a prendere in mano i ristoranti di resort e strutture a cinque stelle. La generazione di chef stellati e bistellati di nazionalità portoghese (per ora non esiste ancora un tre stelle Michelin nel Paese) è mediamente giovane e con locali spesso di recente apertura. Tuttavia, lo sviluppo di una capitale come Lisbona negli ultimi vent’anni o il fermento di una città come Porto dimostrano quanto potenziale vi sia per il turismo eno-gastronomico in questo territorio e quanto margine di crescita vi sia ancora.

Per grandezza, Porto è la seconda città del Portogallo, punto di partenza per l’esplorazione del Nord, le produzioni vinicole della zona del Douro e del vino Porto stesso. La sua vicinanza al mare la rende un luogo destinato a un grande smercio di pescato atlantico, leggermente meno di frutti di mare, con un picco della stagione di sardine tra marzo e aprile. Chiacchierando con alcuni ristoratori della città è emerso come il momento imprenditoriale e commerciale sia critico anche qui. «Il 2025 non è stato un anno particolarmente florido, ma finché riusciamo ad avere turismo si lavora tutti meglio. L’inizio del nuovo anno è stato terribile, anche per via dell’allerta meteo costante e di condizioni climatiche poco favorevoli agli stranieri. Usciamo da un gennaio ai minimi storici e febbraio non è iniziato meglio. Aspettiamo con trepidazione la primavera» ci racconta Ricardo Dias Ferreira, chef e patron dei ristoranti Elemento e Gastro by Elemento.

Il primo aperto sette anni fa, il secondo due anni orsono, entrambi i concept mettono la brace e il fuoco al centro della proposta con due declinazioni molto diverse tra loro. Gastro by Elemento, tra i due quello che più si avvicina a un modello di fine dining experience, vive di una ventina di coperti tra bancone in stile sushi-omakase e un paio di tavoli. La sua posizione fuori dal centro storico lo rende, nonostante la formula, un ristorante per la gente del posto e per il turismo locale e spagnolo. «Alterno gli staff tra un locale e l’altro, cercando di mantenere alto lo stimolo del lavoro, dando loro suggestioni e focus su cui fare ricerca e concentrarsi. Questo ci serve nei periodi di scarico, per non perdere il ritmo ed essere pronti quando tornerà a esserci grande richiesta».

Dias Ferreira, insieme alla moglie Patricia, è imprenditore di sé stesso, e ha sviluppato in piena autonomia economica e di visione i suoi due business. «Sono felice di dove siamo arrivati, abbiamo avuto più visite di ispettori nel corso dell’ultimo anno ma voglio restare concentrato sul lavoro e dedicarmi ai nostri clienti» dichiara. «Da Gastro by Elemento abbiamo portato a un livello superiore il lavoro sulla brace, cercando di non essere sempre didascalici, abbracciando ancora di più pesce e crostacei, lavorando in modo più profondo su temperature e modalità di servizio. Elemento resta la nostra formula più inclusiva, informale, e dove il fuoco è raccontato in modo se vogliamo più tradizionale e approcciabile».

La difficoltà del momento è tangibile passeggiando per strada, vedendo la noia di tanti esercenti accasciati sui banconi di propri locali, appoggiati alle sedie, intenti a leggere un libro o a osservare chi passa per strada. Anche per quello che riguarda gli hotel, il tasso di occupazione è particolarmente basso e il clima ha portato numerosi turisti a cancellare le proprie vacanze anche con poco preavviso.

«Sento diversi colleghi che hanno serate a zero coperti, certamente non è un momento facile. Mi ritengo fortunato perché abbiamo un team motivato, giovane e siamo supportati dalla proprietà» ci spiega Julien Montbabut, executive chef di Le Monument, ristorante fine dining all’interno del The One Monumental Palace. «Insieme a mia moglie Joana abbiamo trovato in Portogallo, e qui nello specifico, il perfetto equilibrio per la nostra famiglia. Joana è pastry chef del ristorante, lavoriamo insieme ma lei arriva la mattina e la sera è casa con i bambini. Nonostante non sia poi così estesa, Porto è ricchissima di attività, intrattenimento, occasioni, ed è tutto molto a portata di mano (e di spesa!)» racconta lo chef. «Non è stato facile inserirsi nel tessuto professionale di questa città, i rapporti con gli chef hanno impiegato un po’ di tempo ad arrivare, ma le maggiori difficoltà le ho incontrate in fase iniziale con tanti produttori e fornitori. Sarà stata l’immagine di noi chef francesi? Non vi so davvero spiegare. A tempo debito, sono riuscito a creare una mia rete di suppliers, ma la mentalità locale all’inizio non è stata collaborativa».

Mentre Julien ci racconta del suo nuovo inizio nella regione del Douro, ci troviamo al mercato del pesce di Matosinhos, uno dei porti più trafficati e affollati del Portogallo. Con tonnellate di pescato incredibile raccolto ogni anno, Matosinhos è oggi il cuore pulsante delle aste del pesce del Nord del Paese. Siamo a venti minuti da Porto, e qui si compra materia prima freschissima, allocata ai venditori direttamente dal mercato generale, ma non ci si rapporta con i pescatori. La tracciabilità della materia prima è alla portata di tutti, tanto che si può venire a comprare, chiedendo poi ai ristoranti all’interno del mercato di cucinare i vostri acquisti.

«Al The Monumental cerchiamo di accompagnare i nostri ospiti in un viaggio lungo tutta la nazione, comprese le isole, e il mare è decisamente protagonista. Una proposta inaspettata viste le mie origini francesi e che tanti clienti prenotano ancora prima di una visita a un museo o di aver programmato altre tappe» condivide Julien. «L’importante è non venire qui la domenica, perché il mercato è chiuso, o il lunedì, giorno in cui non c’è pesce fresco». Un monito da tenere presente non solo nel caso in cui decidiate di fare una gita fuori porta, ma soprattutto per prenotare grandi ristoranti con millantati arrivi di giornata.

Tutte le foto sono di Chiara Buzzi

L'articolo Come si muove la gastronomia portoghese? proviene da Linkiesta.it.