L’Amazzonia in tavola a Lugano con chef Felipe Schaedler

Il menu sul tavolo è pieno di piatti dai nomi incomprensibili e la presentazione della cena promette di fare un «vero viaggio nella foresta amazzonica». Ma dal lussuoso ristorante a picco sul lago del Diamond Swiss Hotel di Lugano viene difficile credere a queste promesse. Basta però intravedere quelle due formiche nel piatto per venire subito proiettati dall’altra parte dell’oceano. È stata questa la sfida di chef Felipe Schaedler che ha portato la sua cucina sulla tavola della rassegna di S.Pellegrino Sapori Ticino.

Lui, arrivato in Brasile quando ancora era un bambino, da quindici anni riporta nei suoi piatti la ricerca di pietanze antiche e di sapori insoliti. E infatti esce dalla cucina e passa di tavolo in tavolo per spiegare a ogni commensale che «il sapore che sentirete delle formiche è il loro gusto autentico, non c’è nessuna spezia o lavorazione». Con questa premessa è incredibile sentire scrocchiare sotto i denti l’insetto e venire immediatamente avvolti da un fortissimo sapore di lemongrass, citronella. «Se raccogli una formica dalla foresta e la assaggi, sentirai esattamente lo stesso sapore» assicura lo chef prima di tornare nella cucina del Diamond Swiss con il resident chef Egidio Iadonisi e la sua brigata.

Un viaggio nella foresta che dal piccolo delle formiche passa poi al grande, quasi grandissimo. È il caso del pirarucu, uno dei pesci di acqua dolce più grandi del pianeta, dalla carne bianca, soda e saporita, e che in Brasile viene visto un po’ come il nostro maiale: non si butta via niente. Capita così che sulla sua carne – servita impanata con farina di tapioca – venga grattugiata la sua stessa lingua essiccata, seguendo una tradizione antichissima che prevede tra l’altro di usare come grattugia un osso di questo enorme pesce.

Un viaggio nel cibo che piatto dopo piatto ha disorientato tra sapori, impressioni ed effettive descrizioni. È il caso ad esempio della costina di tambaqui, che sembra carne ma è anche in questo caso un pesce, o la tacacá, un piatto a base di gamberetti e piccole perle di tapioca. O ancora il dolce: ha l’aspetto di un non esotico tiramisù, ma basta affondare il cucchiaio per riqualificarlo come brigadeiro, il classico dolce brasiliano a base di latte condensato e cioccolato che Felipe Schaedler ha reinterpretato con ingredienti della foresta.

«Non è stato facile portare questi ingredienti in Europa. Le formiche ma anche le costine di maiale sono impossibili da trovare qui» commenta lo chef. «Questa è la prima volta che vengo a cucinare qui e sono davvero felice di aver portato i sapori dell’Amazzonia in questo straordinario festival e in Svizzera».

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