Le proprietà della salicornia

La chiamano “asparago di mare” o, stranamente, anche “fagiolo di mare”, ma in realtà il suo sapore, salato, marino, sapido e leggermente amarognolo, è particolare e diverso da ogni altro, così come la sua speciale consistenza croccante. La salicornia è una pianta erbacea che cresce spontanea nelle zone costiere, soprattutto nelle saline e nelle paludi salmastre, dove si adatta perfettamente alle condizioni inospitali del terreno e offre, a chi la conosce, un gustoso abbinamento ai piatti di pesce e non solo.

Non è rara, tutt’altro: è diffusa negli ambienti costieri, dal Mediterraneo, al Mare del Nord all’Atlantico e in Italia si trova principalmente nelle zone lagunari, come quelle del Delta del Po, nelle saline siciliane e sarde, e lungo le coste tirreniche e adriatiche.

Estremamente resiliente, è alofita, cioè sopporta anche terreni molto salini, e non teme nemmeno l’inquinamento, anzi aiuta a combatterlo grazie alla sua capacità di fitodepurazione, cioè di assorbire gli inquinanti dai terreni salmastri. Una caratteristica che la rende una preziosa alleata per la protezione ambientale degli ecosistemi costieri dato che è in grado di assorbire rapidamente metalli pesanti come il piombo e il cadmio e può proteggere le aree costiere dai contaminanti degli scarichi industriali e dai rischi petrolchimici, oltre a contrastarne l’erosione.

Sempre più agricoltori, inoltre, la stanno scoprendo come pianta coltivabile, sia perché è rustica e richiede solo una buona esposizione al sole, sia perché viene considerata una soluzione sostenibile per la produzione agricola in aree marginali. L’agricoltura intensiva, infatti, con la necessità di un’abbondante irrigazione, aumenta la salinità dei terreni agricoli e richiede coltivazioni che la sopportino.

Dal 2001 è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali (Pat) anche se il suo commercio rimane di nicchia e riguarda per lo più prodotti sottolio e sottaceto.

Resta l’opzione di raccoglierla come pianta spontanea: riconoscerla non è difficile, si tratta di una pianta grassa, che si presenta in cespugli di altezza fra quaranta e sessanta centimetri con fusti carnosi, articolati e verdi, che possono prendere tonalità rossastre in autunno. Le foglie sono appena accennate, come piccole squame, e la fioritura avviene tra giugno e settembre, con piccoli fiori poco appariscenti.

In cucina ha molti usi ed è buona ma soprattutto salutare, grazie alla presenza di diversi elementi benefici: proteine, vitamine del gruppo B e C, omega-3, e sali minerali come sodio, iodio, potassio fosforo, ferro, zinco e un alto contenuto di fibre, che favoriscono la regolarità del transito intestinale. Questa ricchezza di sali minerali nei mesi estivi la rende preziosa per recuperare quelli persi con la sudorazione, ma rappresenta anche la sua unica controindicazione perché il suo alto contenuto di sodio la rende sconsigliabile, soprattutto in grandi quantità per chi soffre di ipertensione o deve limitare il sale nella dieta.

Il suo impiego nell’alimentazione è molto antico – pare che i vichinghi ne portassero a bordo delle proprie navi per compensare la carenza di vitamina C durante le lunghe traversate – ma in passato la salicornia è stata impiegata anche per la produzione di soda caustica, utilizzata nella fabbricazione del vetro e del sapone e oggi serve anche come mangime per il bestiame e per produrre bioenergia.

Come si è detto, la salicornia è un ingrediente versatile, che si accompagna bene soprattutto come contorno ai piatti di pesce, quindi in insalata, condita con olio e limone, ma anche saltata in padella, per accompagnare carne alla griglia o formaggi freschi e delicati, ovviamente evitando di aggiungere sale.

Sottaceto o in conserva arricchisce antipasti e insalate e il suo sapore esclusivo, così spiccatamente marino, ha conquistato chef stellati e appassionati di cucina naturale.

Prima di usarla, tuttavia, soprattutto nei mesi autunnali quando aumenta la concentrazione salina, è meglio bollire la salicornia, magari insieme a una patata che ne assorba la salsedine in eccesso, o lasciarla in ammollo per una notte. Insieme a questa accortezza non bisogna dimenticare di eliminare la parte legnosa che si trova all’interno della parte verde carnosa, operazione abbastanza semplice, che si effettua tenendo stretta la parte della radice e scorrendo verso l’alto gli steli. Una volta terminata la pulizia la pianta è pronta per il consumo.

Se la pianta è molto fresca, giovane e tenera si possono anche spezzettare i rami e usarli crudi nell’insalata in sostituzione del sale.

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