Mangiare in un ospizio alpino

Varcare un confine genera ogni volta un fascino strano. È come se la nostra immaginazione entrasse in punta di piedi quando superiamo il cartello stradale di un altro Stato. A pochi chilometri dalla Val d’Ossola attraversando la frontiera svizzera, si può raggiungere il Passo del Sempione, un valico alpino a 2005 metri sul livello del mare, nel Canton Vallese. Qui imponente e silenzioso sorge il Simplon Hospiz, un ricovero spirituale per viaggiatori voluto da Napoleone Bonaparte agli inizi dell’Ottocento.

La struttura è stata ultimata nel 1831 grazie ai canonici agostiniani del Passo del Gran San Bernardo e tutt’ora è gestito da padre Klaus, padre Daniel, padre Jean Michel e padre Luis.

La casa svizzera nasce come edificio adibito all’accoglienza e al riparo. I frati non gradiscono essere definiti albergatori ma piuttosto coloro che offrono una solidale ospitalità. La montagna per padre Klaus non è mai un’esperienza solitaria ma sociale. Essa è sinonimo di cordata, perché essere legati a qualcuno, come fanno gli alpinisti nelle loro scalate, rassicura.

Lo stesso concetto vale per il cibo. Nell’ospizio i pasti vengono rigorosamente condivisi alla stessa ora. Non esiste la possibilità di ordinare à la carte. Ogni piatto viene preparato giornalmente e consumato all’interno di sale con tavoloni di legno massiccio. Le spesse mura in pietra e le doppie vetrate proteggono dal freddo e i rumori vengono ovattati dalla coltre di neve.

Cosa si mangia quindi in un ricovero svizzero incastonato tra le vette? Per colazione prevale il pane di segale, dalla consistenza compatta, la cui mollica è umida e spiccatamente acidula per la presenza del lievito madre. Il pane in passato si preparava poche volte all’anno nei forni comunitari, intorno ai quali si assisteva a vere e proprie cerimonie della panificazione. Le pagnotte di segale venivano poi cotte direttamente nel forno a legna dell’ospizio, ancora oggi visibile al piano terra.

Le fette tagliate si arricchiscono con burro e marmellata, accostate a bevande calde come tè, caffè e cioccolata o yogurt fresco con torte e crostate. Per la domenica mattina il pain de seigle o il roggenbrot in lingua tedesca, è cosparso di miele, perché secondo i padri agostiniani è fondamentale distinguere la domenica dai giorni feriali.

La cucina è guidata da Laura, Gemma e Martin che si occupano di offrire a sportivi, famiglie e gruppi scolastici pietanze abbondanti che si ispirano alla cucina svizzera e italiana. Come portate primarie si offrono paste condite con sughi vari, risotti e lasagne al forno; la polenta, caposaldo alimentare della cultura alpina, è abbinata a formaggi d’alpeggio o a carni. Tra le proposte svizzere ci sono il rösti valaisanne a base di patate croccanti rosolate nel burro, con la possibile aggiunta di pancetta o cipolle, e i gâteaux ripieni di formaggio.

La carne si mangia soprattutto alla sera, perché gli sciatori rientrano con molto appetito dopo aver trascorso l’intera giornata all’aperto. Perciò, si cucinano hamburger, cordon bleu con prosciutto e formaggio filante oppure le bratwurst, tipiche salsicce bianche arrostite a base di carne di maiale e vitello accompagnate da patate arrosto o fritte. Il riso in Svizzera viene spesso utilizzato come contorno, per questo tra i piatti forti ci sono anche straccetti di pollo o di manzo serviti con salsa braten, un intingolo cremoso simile al fondo bruno.

Un’altra specialità è il walliser trockenfleisch, carne di manzo salata ed essiccata all’aria. Non può mancare la fondue valaisanne con formaggi fusi misti tipo raclette o tête de moine e la fondue chinoise che a differenza della fondue bourguignonne prevede la cottura della carne non nell’olio ma nel brodo bollente. Infine, le zuppe a base di verdure miste occupano un posto d’onore in ogni cena, dove il calore della scodella stretta tra le mani diventa un ingrediente di riflessione.

Che cosa si beve insieme a queste preparazioni? Vini provenienti da consorzi locali, come l’Heida Visperteminen, un vino bianco aromatico, il cui villaggio di produzione è uno dei più alti d’Europa, oltre a birra e acqua di sorgente freschissima.

Un aspetto importante della cucina è la possibilità di richiedere il pranzo al sacco per le escursioni settimanali: un panino, una tavoletta di cioccolato svizzero, un frutto e dell’acqua. Questo sacchetto viene gustato come il miglior pranzo possibile, perché la fatica del cammino in montagna è l’educazione più sana per apprezzare le cose. Il cibo del Simplon Hospiz esercita così le sue funzioni primarie: quella di nutrimento e di legante umano.

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