La lectio magistralis di Ferran Adrià dà il via al nuovo anno accademico di ALMA

Sparigliano le carte, cambiano la musica, affidano una lectio magistralis a uno chef senza ristorante. Posta così l’inaugurazione del nuovo anno accademico della scuola di cucina italiana più rinomata al mondo può sembrare forse anche troppo audace, e invece, con la forza della solida tradizione alle spalle, la celebrazione di ALMA si è svolta in un perfetto equilibrio tra solennità e leggerezza, come è giusto che sia per l’avvio di un anno di studio di cui protagonisti saranno le giovani studentesse e i giovani studenti iscritti.

La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è stata ufficialmente costituita il 6 maggio 2002 e la scelta della sede non poté essere più indovinata: la Reggia di Colorno, nel parmense, si presta infatti a contornare di regalità e autorevolezza un centro di formazione di altissimo livello, tecnologicamente avanzato e scelto da centinaia di giovani provenienti da tutto il mondo (il ventisette per cento degli studenti arriva dall’estero, con una forte crescita di iscritti da Paesi come Corea e Brasile) per frequentare i corsi di cucina, pasticceria, arte bianca, sala, sommelerie e management.

Ed è all’interno della reggia stessa che il 20 settembre si è tenuta la cena inaugurale del nuovo ristorante interno Convivio Quarantatré, un nome che onora sia la dimensione sociale e di condivisione del cibo che il codice postale identificativo del parmense e dei suoi comuni.

Una cena dai contenuti tanto celebrativi della tradizione (come ad esempio la Finanziera cucinata comme il faut da chi se non Diego Rossi di Trippa Milano, un tortello di erbetta e un tortello di zucca preparati con maestria da Giancarlo Tavani e Gianpietro Stancari di Ai Due Platani, i Rifreddi di Manuel Di Gregorio di Trattoria Peposo con le erbe spontanee e le rape di Livigno di Paolo Mandaglio, o il trionfo del Carrello dei dolci all’italiana – carrello sostituito da numerose tavole imbandite – dello chef pâtissier Andrea Tortora) quanto freschi e di gusto attuale (pizza fritta con Contaminazione di Franco Pepe, Casciaroli e crostacei d’autunno di Gennaro D’Ignazio, Spaghettino all’acqua di limone e provolone del Monaco di Peppe Guida, Contrasti al profumo di tartufo e gemme di pino serviti da Stefano Guizzetti).

L’ordine con cui i piatti vengono riportati non è sfuggito al controllo di bozza: il menu è stato fornito ai commensali come un piccolo mazzo di carte piacentine – già mescolate – e altrettanto mixato è stato l’ordine di servizio, a dimostrazione del fatto che quando l’equilibrio dei profumi e dei sapori è ben calibrato la sequenza con cui vengono assaporati non è rilevante.

Uno di quei segni di rottura della rigidità non necessaria che come anticipato è stato ripreso nell’evento di inaugurazione dell’anno accademico svoltosi martedì 21 settembre all’auditorium Niccolò Paganini di Parma, dove la giovane ensemble di ottoni del Conservatorio “Arrigo Boito” di Parma ha accompagnato l’evento passando con nonchalance dalle arie di Giuseppe Verdi alla giungla dei Guns N’ Roses e dove uno chef come Diego Rossi è chiamato a leggere non ricette o trattati di cucina, ma l’incipit di “La luna e i falò” di Cesare Pavese, un brano che parla di ritorno a un paese che si sente proprio pur senza avervi radici.

Commovente il pensiero per chef Aimo Moroni da parte del presidente di ALMA Alberto Figna, che ha proseguito ricordando poi come Parma, città creativa Unesco per la gastronomia, rappresenti «non solo un territorio straordinario ma un simbolo di come sapere, tradizione e impresa possano fondersi per generare cultura, valore e bellezza. Oggi ALMA rinnova la propria missione educativa e culturale, proiettandosi verso nuove sfide, con l’obiettivo di formare professionisti consapevoli, custodi di un sapere antico e protagonisti del futuro della cucina e dell’ospitalità».

La lectio di Ferran Adrià è stata densa di contenuti, d’altronde per prima cosa ha dichiarato che la sua finalità era far riflettere «Non vengo a insegnare nulla, vengo a condividere la mia esperienza» e detto dallo chef che in 44 anni di professione si è confermato, prendendo in prestito le parole di Alberto Figna, come «uno dei più grandi riferimenti della cucina contemporanea e figura che più di ogni altra ha influenzato il destino dell’alta ristorazione mondiale negli ultimi decenni» già basta per aprire bene le orecchie e memorizzare ogni concetto trasmesso da chi «ha aperto un nuovo orizzonte nel modo di pensare la cucina, fondendo intuizione artistica, metodo scientifico e visione imprenditoriale».

Tra il puntualizzare la differenza tra alimentazione (necessità) e gastronomia (edonismo) e il ricordare l’importanza del servizio al ristorante (aspetto al quale ha dedicato una riflessione e un plauso anche durante la cena di inaugurazione di Convivio Quarantatré), lo chef tocca molti temi.

La lezione entra nel vivo quando Adrià accoglie al suo fianco sul palco lo studente Edoardo e gli dona la lezione più importante della sua carriera di chef, ovvero quella economica-finanziaria. Con metodo socratico lo chef catalano ha portato Edoardo e l’intero pubblico a comprendere quanto sia importante per chi ha il desiderio di avviare una propria attività pianificare in maniera chiara e realistica i propri obiettivi e definire un progetto che sia ben incentrato sulla sostenibilità economica, senza dimenticare l’importanza del rendere felici i propri clienti e – al primo posto – «Ser feliz tú».

Adrià ha illustrato anche alcuni progetti a cui tiene particolarmente, come presidente di elBulli Foundation e non solo: dal libro in uscita a gennaio che tratterà anche la ristorazione anche dal punto di vista della pianificazione imprenditoriale al proseguimento del progetto Bullipedia, l’enciclopedia multi formato interamente dedicata al settore gastronomico e della quale faranno parte non meno di composta da 55 volumi, dalla promozione della metodologia Sapiens (un sistema che integra conoscenza, comprensione, analisi e multidisciplinarità) a quella del Madrid Culinary Campus, una realtà inserita all’interno dell’Universidad Pontificia Comillas a Madrid.

Infine una presa di posizione sul concetto di “naturalità” del cibo e una riflessione sull’eccessiva esaltazione del biologico e dell’organico da un lato e demonizzazione della chimica dall’altro, spesso basate su una carente conoscenza di aspetti chimici e biologici: la diretta corrispondenza tra naturale e salubre di cui molti consumatori sono convinti è come una forma di Matrix di cui non siamo consapevoli, un’interpretazione che non stupisce da parte dello chef considerato il più importante promotore della cucina molecolare.

Non possiamo infine che condividere l’augurio del presidente Figna agli studenti della scuola: «Che possiate trasformare la conoscenza in esperienza, l’esperienza in un gesto che ispiri chi vi guarda. Ricordate: cucinare significa dare forma al pensiero e offrire al mondo la parte più autentica di sé».

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