La pizza contemporanea è arrivata a Chieti

Il racconto di un territorio fatto attraverso una pizza. Dalle storie dei pastori a quelle dei pescatori, passando per i produttori locali di birra e vino. È quello che stanno facendo Giorgia Santuccione e Luca Cornacchia, due giovani abruzzesi che nel 2018 hanno aperto a Chieti Fermenta, un luogo dove la pizza parla d’Abruzzo. Il loro obiettivo è quello di narrare una regione che spazia dal mare Adriatico alle montagne del Gran Sasso.

Questo progetto è nato dall’unione di due passioni. Luca, un passato da sportivo nella serie A di calcio a cinque affascinato dagli impasti e lievitati, e Giorgia, donna di giurisprudenza con il pallino per il vino e la sala. Così ha preso vita Fermenta. All’inizio pochissimi hanno creduto nel progetto, perché a Chieti nel 2018 non c’era nessuno che facesse una pizza contemporanea, con il cornicione a canotto, dall’impasto importante e dai topping ricercati. Mentre erano tantissimi i classici locali abruzzesi che proponevano la focaccia insieme agli arrosticini.

«Vogliamo spostare il baricentro della pizza, toglierla dai luoghi comuni, e raccontare la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti per una pizza di livello, ma diversa. Usiamo il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, e i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. Non siamo presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche locali e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo “lui” e “lui” aiuta noi», raccontano Luca e Giorgia.

I due titolari selezionano con grande attenzione tutto ciò che entra nel loro locale, e i mantra sono quelli: dell’abruzzesità, della stagionalità e del chilometro zero.

Giorgia ci dice che «nei giorni liberi andiamo alla scoperta delle aziende del territorio. Questo ci permette di conoscere i prodotti da vicino: dalla birra ai formaggi, dai salumi al vino, dagli ortaggi alle farine. Ogni proposta che portiamo in sala è il frutto di studio, viaggi, assaggi e relazioni con produttori locali».

Il nome Fermenta è stato scelto perché richiama il processo della fermentazione che con il tempo rende tutto più speciale, dalla pizza al vino e alla birra. Ed è proprio questa triade che contraddistingue il locale.

Il menu di Fermenta offre una selezione di pizze suddivise per impasto, metodo di cottura e stile che viene rivista ogni tre mesi per usare e valorizzare i prodotti di stagione.

Si inizia con la “Contemporanea”, che è il cuore del progetto. Una pizza rotonda, alveolata, con un cornicione importante e farciture che spaziano dai prodotti tipici a quelli più audaci. È qui che troviamo alcune delle creazioni iconiche, come “Quel matto di Luca”, con il pomodoro Pera d’Abruzzo, crema di fiordilatte, menta, pecorino di Farindola, crema di basilico, olio extravergine di oliva Barone Cilento Dop. La “Diavola di AltreMENTI”, preparata con il cornicione di crema di ventricina, pomodoro antico Napoli, fiordilatte di pecora abruzzese, ventricina vastese al coltello, polvere di basilico.

La “Baciata-doppio crunch” è invece una pizza doppia e croccante farcita come un panino, che racchiude il gusto in un morso compatto e sorprendente. Così è per la “Brisket”, con brisket di manzo, provola d’Agerola, insalata di pomodoro secco e peperone papaccella, o per la “Recco senza ricetta” realizzata con un velo di pomodoro San Marzano, crescenza, culatta.

Il “Padellino” è l’omaggio alla croccantezza: tripla lievitazione, alta idratazione e cottura al vapore. Imperdibili fra le cinque proposte: “Porchetta e patata in crosta” con porchetta Abruzzese, patata di Avezzano e provola affumicata di Agerola, e la “Fumo negli occhi”, base con salmone selvaggio d’Alaska, stracciatella, zucchina, limone, pepe e germogli.

Il richiamo a una delle pizze più tradizionali del centro Italia viene invece presentato con “Ruoto”: si tratta di un impasto soffice, cotto in teglia d’acciaio. Tra le iconiche: la “Piana del Fucino”, con patata del Fucino Igp, lonzardo, provola affumicata d’Agerola ed erbe aromatiche, e “Agnello tonnato”, fatta con prosciutto di agnello, salsa tonnata e polvere di finocchietto.

Ognuna di queste pizze può essere abbinata a una birra artigianale o a un calice di vino locale. La carta delle birre e dei vini ha fatto vincere a Fermenta il premio speciale “Miglior Carta delle bevande” della guida “Pizzerie d’Italia” 2024 Gambero Rosso. Le birre sono tutte artigianali e in sala è presente un beer sommelier. Si può spaziare tra le ipa, american pale ale, strong ale, lager e tutte le altre. I birrifici sono principalmente abruzzesi (come Mezzopasso di Popoli, Pescara), ma a rotazione si trovano prodotti provenienti da tutta Italia. Anche il vino non è da meno, con circa ottanta etichette, scelte con cura da Giorgia principalmente tra i vitigni autoctoni di piccole realtà della zona: Montepulciano d’Abruzzo, Passerina, Trebbiano, Pecorino e Cerasuolo.

«L’attenzione è tanta, soprattutto per i vitigni autoctoni, ma il pairing con la pizza richiede maggiore accortezza» ci ricorda Giorgia. «Ad esempio, per quanto riguarda il Montepulciano d’Abruzzo abbiamo in carta sia vini affinati in legno, sia in anfora che in acciaio, e quest’ultimo materiale spesso conferisce più freschezza al vino, rendendolo maggiormente adatto all’abbinamento con la pizza. Sono i piccoli dettagli che fanno la differenza».

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