Nella rete dei recuperatori, dove nulla si perde

Se chiedete a qualsiasi nonna della valle del Bidente, via d’accesso forlivese alle Foreste Casentinesi, per cosa era famoso una volta il minuscolo borgo di Pianetto, frazione di Galeata, molto probabilmente risponderà che lì abitava una maga, o strega, a seconda dell’interpretazione tramandata in famiglia. Alcune versioni più raffinate entrano nel dettaglio: «la cartomante, quella che sapeva dirti il futuro».

A fine anni Novanta del paesino – fortunatamente – si è cominciato a parlarne per la ripresa dei vecchi scavi archeologici (sono stati trovati reperti di epoca romana e i resti di una piccola città, Mevaniola, con tanto di foro, necropoli, terme e persino il teatro), e poi dal 2005 per l’apertura di un’osteria, La Campanara, che con buona cucina di ispirazione artusiana e cultura del cibo slow e locale ha guadagnato estimatori e fama anche fuori dalla provincia, e persino in televisione.

Di quella vecchina, chiaroveggente o furba non si sa, non ne se ne parla più, ma la propensione a dar voce al futuro deve essere una peculiarità propria del borgo di Pianetto, ancora più vivida da qualche anno a questa parte. Niente di magico, si tratta della capacità e della volontà di alcuni seri professionisti di leggere i segni dei tempi, non nelle carte da briscola ma nei fatti e nei dati, economici, sociali e ambientali. Una parte del mondo ha fame e un’altra parte del mondo getta nei rifiuti moltissimo cibo. Le coltivazioni intensive hanno danneggiato la terra e il cambiamento climatico danneggia le coltivazioni. C’è un problema di scarsità di proteine eppure la ricerca viene osteggiata. Dati questi fatti, come reagire?

Quelle persone hanno capito che per cambiare qualcosa in ciò che ci aspetta domani serve un ripensamento – oggi – di quello che mettiamo nel piatto e soprattutto di ciò che resta nel piatto, un’evoluzione nelle abitudini, una nuova sensibilità da attivare quando decidiamo cosa mangiare. Il cambiamento è difficile, ma la dinamica collettiva e la condivisione sono sempre un aiuto e uno sprone.

È dunque con questo slancio che, in tre giornate di fine agosto, la piccola Pianetto – e in questa missione non sarà sola ­– diventerà l’ombelico del mondo della sostenibilità, la caput mundi del no spreco alimentare, il centro di gravità di chef, panificatori, vignaioli, coltivatori, gelatieri e chiunque altro abbia a cuore il cibo buono, etico e ben fatto, e voglia dare il proprio contributo sul tema del recupero del cibo.

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L’evento in questione è il Festival del Recupero e si tiene dal 29 al 31 agosto non solo a Pianetto ma anche a San Piero in Bagno e a Santa Sofia, a pochi chilometri di distanza. Il progetto è nato nel 2021 come momento di festa e confronto di Tempi di Recupero, associazione di promozione sociale nata su impulso di Carlo Catani, che dopo anni di lavoro in banca è passato al mondo gastronomico, partecipando anche alla creazione dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, diretta per cinque anni.

Il fulcro dell’associazione è la rete dei recuperatori: così si chiamano gli associati, «persone che hanno deciso di agire per aumentare il rispetto e la sostenibilità, che credono nella forza del network e nella potenza che insieme può trasmettere». Il loro sito parla di sinergie, comunità di valori, sostegno e condivisione: la dimensione comunitaria è fondamentale nel perseguire gli obiettivi di cambiamento, innovazione e rispetto delle buone pratiche sostenibili nel contesto in cui oggi ci troviamo immersi e nel quale loro stessi operano come professionisti. Sono chef, bartender, coltivatori, vignaioli, artigiani, gelatieri che aderendo alla rete scelgono di metterne in atto il decalogo, dieci modi di agire per aumentare la consapevolezza del tema dello spreco alimentare nelle persone e la sostenibilità nel proprio operato.

I recuperatori vengono da ogni dove, soprattutto Italia ma non solo, anzi: l’apertura internazionale è caratteristica imprescindibile fin dalla prima Tempi di Recupero Week, altra iniziativa di successo organizzata a partire dal 2019, con bandierine puntate un po’ in tutta Europa ma anche in America e Asia (vi abbiamo raccontato l’interesse suscitato a Copenaghen dall’edizione 2024).

E ci sono nomi di tutto rispetto anche tra i partecipanti di questo festival 2025. Ad esempio venerdì 29 Gianluca Gorini ospiterà la cena dal tema “Il recupero della foresta” nel suo ristorante DaGorini, a San Piero in Bagno, assieme a Valerio Serino (ristorante Terra, Copenhagen), Fabio Ingallinera (ristorante Il Nazionale, Vernante, Cuneo); Cinzia Otri (Gelateria della Passera, Firenze) e Michele Di Carlo (Gustosofo), mentre a Pianetto si terrà la “Cena Circolare” alla quale parteciperanno osterie e altri soci della rete, ovvero Alessandra Bazzocchi e Roberto Casamenti (La Campanara), Riccardo Bosco (Boivin, Levico Terme, Trento); Juan Lema (Trattoria Mirta, Milano); Simone De Feo (Capolinea, Reggio Emilia) e Paolo Dianini (La Campanara).

Sabato 30 a Santa Sofia a pranzo ci si potrà divertire con il “Picnic della foresta” a cura di Juri Chiotti (Reis Cucina libera di montagna, Busca, Cuneo), Marco Ambrosino (Sustanza, Napoli), Alessandro di Tizio (Mirazur, Mentone), Stefano Guizzetti (Ciacco, Parma e Milano) e Martina Francesconi (Gelatina, Genova), mentre la cena con gli chef creativi della rete ospiti all’Osteria La Campanara avrà titolo “Il recupero dell’acqua” e parteciperanno Giacomo Devoto (Locanda de Bancheri, Fosdinovo MS); Luigi Lepore (Luigi Lepore, Lamezia Terme CZ); Massimiliano Poggi (Massimiliano Poggi Cucina, Bologna); Federico Ercolino (19.86 Faenza); Giulio Rocci (Ottimo, buono non basta!, Torino).

“Il pranzo della domenica”, il 31 agosto alle 12, vedrà ai fornelli Antonio Ziantoni (Zia, Roma), Debora Arici, Giulio Gigli (Une, Capodacqua, Perugia), Andrea Rossetti (Naiade Abano Terme, Padova), Luca Racis (Il gatto sull’albicocco, Rimini), Francesco Valente (Valleponci, Finale Ligure, Savona), Yoji Tokuyoshi (Bentoteca e Mogol, Milano, Alter Ego, Tokio), Juan Camilo Quintero Merchan (Chianti).

Alessandro Di Tizio (già forager del Mirazur di Mentone) guiderà le esperienze immersive di foraging a Santa Sofia, e saranno ben forniti anche gli appuntamenti e le postazioni dedicati alla colazione, alla pizza, ai cocktail e ai gelati del recupero.

In programma non mancano poi il mercato dei produttori, convegni, laboratori, insomma tutto è stato approntato per far sì che i momenti di divulgazione e approfondimento sul tema a cuore dell’associazione siano trasmessi e vissuti all’insegna dell’arricchimento reciproco, conviviale e buono – nel senso più largo possibile.

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