Quando il fritto chiama

Capita sempre più raramente che si risponda a telefonate di numeri non salvati in rubrica. I call center sono sempre in agguato. Per fortuna, però, quel giorno abbiamo risposto a Enrico. «Ho un tavolo per sei domenica a pranzo il 18 o il 25 gennaio, o il primo febbraio». La pagina del quaderno a righe su cui aveva segnato il nostro nome diverse settimane prima era talmente vicina al fondo, di quel quaderno, che non avevamo speranze. E quindi «Perfetto, primo febbraio».
Quando ci sarebbe ricapitato un posto per un tale rito culinario?

È il fritto misto alla piemontese del ristorante Il Centro di Priocca, piccolo Comune in provincia di Cuneo, poco più di duemila anime nel cuore del Roero, una stella Michelin che si conferma meritata. In sala Enrico Cordero, che quando la famiglia comprò il locale nel 1956 aveva appena quattro anni: la sua presenza discreta ma attenta fa la differenza. In cucina la moglie, Elide Molle, che dimostra una padronanza tecnica rara, soprattutto nella gestione delle temperature. Enrico e il figlio Giampiero, assieme a Ivan Foschi, curano una carta dei vini che non dimentica le proposte locali ma regala anche chicche di piccoli produttori stranieri (menzione speciale per chi scrive va a Jeremy Recchione, artigiano borgognone che dopo aver fatto commuovere col suo Aligoté da qualche anno si è messo a lavorare anche il nebbiolo nel Monferrato).

Il rito si ripete ogni giorno, pranzo e cena, da inizio anno. E si ripeterà ancora fino a fine marzo. Ma non tutti i giorni: quest’anno le richieste hanno superato quota quattromila, e per rispettare la qualità Enrico ha scelto di chiudere il lunedì, giorno in cui si macella il vitello, garantendo così materie prime sempre freschissime. Una scelta coraggiosa, in tempi in cui molti cederebbero alla tentazione di massimizzare i coperti.

Si arriva alle 12.15, massimo 12.20, per iniziare tutti assieme. Il fritto va mangiato caldissimo, e qui la sincronizzazione è impeccabile.

Il benvenuto della cucina è accompagnato da una raccomandazione sensata: calma con grissini, pani e focacce, non perché non siano buoni, anzi, ma perché si rischia di non arrivare alla fine. Vale la pena ascoltare il consiglio.

Lo stesso monito viene ripetuto all’inizio del rito vero e proprio, ma con le salse. Che sono tre: i classici bagnetto verde e rosso, e la mostarda. Equilibrate, mai aggressive. Si inizia con il croccante e tenero batsoua (zampino di maiale), dove la gelatina interna contrasta perfettamente con la panatura, il semolino dorato con un cuore ancora morbido, la costoletta di agnello cotta al punto giusto e il cavolfiore, forse l’unico pezzo migliorabile. Seguono le grive, ovvero polpette di fegato arrotolate nella rete di maiale che certo non sono per tutti ma che rappresentano l’anima più autentica del piatto, la formaggetta che fila senza appesantire, la bistecchina e il subric (frittella) di patate dalla crosta sottile e croccante. E ancora: la salsiccia dall’impasto ben speziato, il fegato dalla cottura rosata impeccabile, l’amaretto con il suo dolce-salato intrigante e i finocchi.

Pulendo il palato con un’insalata di stagione con qualche frutto di bosco, scegliamo un Langhe Nebbiolo di Chiara Boschis, unica donna nei mitici Barolo Boys. Tannini delicati e buona acidità aiutano con i prossimi piatti, più impegnativi: filetto dalla tenerezza disarmante, cuore con la sua caratteristica masticabilità, zucchine e Melania; cipolla, coscia di rane dalla carne delicata, lumache, creste e salvia; cervella dalla consistenza cremosa che divide, peperone, filone e trippa trattata con maestria; infine, animella, carciofo e una testina indimenticabile per la complessità dei sapori. Nel frattempo abbiamo già aperto una bottiglia di un Moulin-à-Vent Styx di Jules Desjourneys, un Gamay del Beaujolais con interessanti sentori erbacei, che sembra “spremuto” ieri quando in realtà ha ben 12 anni. L’abbinamento funziona.

Si chiude il fritto, con gli ultimi tre pezzi su trentuno. Sono mela dalla dolcezza contenuta, pere e una crema cotta che merita davvero l’attesa del bis: qui la frittura raggiunge vette tecniche notevoli. Prima di caffè e piccola pasticceria, un sorbetto accompagnato da una ganache setosa all’olio extravergine d’oliva che chiude con eleganza.

È questo il rito che si rinnova da generazioni al Centro di Priocca. Un’esperienza che va oltre il semplice pasto: è testimonianza vivente di una tradizione che Enrico e la sua famiglia custodiscono con dedizione, tramandandola di padre in figlio. Ogni piatto racconta una storia, ogni portata celebra la tradizione piemontese con rispetto ma senza retorica. In un panorama gastronomico spesso affollato di novità effimere, alcuni riti meritano di essere preservati. E una famiglia che li custodisce con questa passione e rigore merita di essere scoperta, assaporata, ricordata.

RISTORANTE IL CENTRO
Famiglia Cordero
Via Umberto I, 5
Priocca (CN) 

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