La chiave del caffè di zibetto è nella chimica

Il caffè di zibetto, noto anche come kopi luwak, è uno dei tipi di caffè più costosi al mondo e può essere venduto per oltre 1.000 dollari per chilogrammo di chicchi.

I chicchi di caffè raccolti dalle feci dello zibetto delle palme asiatico (Paradoxurus hermaphroditus) possono avere livelli più elevati di grassi e altri composti chiave che esaltano il sapore rispetto ai chicchi raccolti tradizionalmente.

I risultati, pubblicati su Scientific Reports, possono aiutare a spiegare perché questo tipo di caffè è così pregiato.

Il caffè di zibetto, noto anche come kopi luwak, è uno dei tipi di caffè più costosi al mondo e può essere venduto per oltre 1.000 dollari per chilogrammo di chicchi.

I chicchi vengono raccolti dalle feci degli zibetti – di solito zibetti delle palme asiatici – che mangiano bacche di caffè mature e digeriscono la polpa mentre i chicchi all’interno passano attraverso il sistema digestivo.

Sebbene questo tipo di caffè sia stato raccolto e venduto per oltre 100 anni, c’è ancora dibattito sul fatto che l’insolito metodo di raccolta modifichi la composizione chimica del caffè.

Palatty Allesh Sinu e colleghi della Università Centrale del Kerala, Kasaragod, India, hanno raccolto 68 campioni di materia fecale da zibetti selvatici in 5 tenute che coltivano caffè Robusta nel Karnataka, in India, nel gennaio 2025.

Hanno anche raccolto bacche di caffè mature da ogni tenuta per il confronto. I campioni di tutti i gruppi di fagioli sono stati macinati per l’analisi chimica dopo la pulizia.

L’analisi mostra che i fagioli di zibetto avevano un contenuto di grassi totali significativamente più elevato rispetto ai fagioli raccolti manualmente.

Gli zibetti avevano anche livelli significativamente più elevati di due esteri metilici degli acidi grassi (FAME): l’estere metilico dell’acido caprilico e l’estere metilico dell’acido caprico.

Gli autori suggeriscono che le differenze chimiche nel caffè di zibetto sono il risultato della fermentazione dei chicchi nel sistema digestivo degli zibetti e che le differenze probabilmente influenzano il sapore finale del caffè.

Suggeriscono che il contenuto di grassi più elevato influenzerebbe l’aroma e il profilo gustativo del caffè, mentre i livelli più elevati nei due FAME possono aggiungere un sapore simile al latte.

Tuttavia, gli autori avvertono che hanno analizzato i chicchi non tostati e che il processo di tostatura influenzerà ulteriormente la composizione chimica dei chicchi.

Hanno anche notato di aver analizzato i chicchi di Robusta, mentre la maggior parte del caffè di zibetto è prodotto utilizzando chicchi di Arabica.

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