Tiriamo le fila di un panorama beverage milanese in profondo cambiamento

Osservando la distribuzione e la tipologia dei locali nella città di Milano, si nota come sempre più di frequente sia difficile individuare nuove aperture – o quanto meno novità sensibili – nel settore miscelazione. Stiamo chiaramente parlando del cocktail bar vero e proprio, non tanto del bar caffetteria, quindi quella tipologia di esercizi identificabili come street o neighborhood bar, realtà più o meno di quartiere in cui poter godere di un servizio amichevole e di una proposta di miscelazione che non si limita al classico aperitivo o al calice di vino.

Ci sono varie motivazioni che spiegano come mai anche una metropoli in costante crescita ed espansione enogastronomica risulti piuttosto immobile da un punto di vista di imprenditoria e miscelazione. Se ci guardiamo indietro, provando a ricostruire gli ultimi anni della città da questo punto di vista, il periodo pre-pandemia vide uno slancio differente verso il settore (e ancora non eravamo entrati nel tunnel delle vinerie indipendenti e dei collab format). Nonostante ci sia voluto del tempo per tornare alla (quasi)normalità, il biennio 2022-2023 è stato ricco di aperture, pensiamo a Casa Tobago, Tripstillery in Gae Aulenti (oggi spostato in zona Navigli), Pop by Pinch, il nuovo Gesto, Les Rouges, Il Nemico, Cactus Joe, Casa Camperio, Norah Was Drunk, Dirty e svariati altri. Fortunatamente, quasi tutte queste realtà sono ancora felicemente operative.

Tuttavia, è indubbio che il boom dei nuovi format con proposta ibrida, grafiche cool e servizio “creativo” abbiano destabilizzato il mercato. La proliferazione di locali ristrutturati a poco prezzo, un po’ minimal e un po’ spogli, di metrature estremamente limitate, menu essenziali e una comunicazione impattante a più livelli e canali, ha invaso la città a macchia d’olio.

Difficile tenere il conto (ma sono certamente più di una trentina) delle nuove insegne specializzate nel consumo di vino che hanno aperto negli ultimi anni nella sola Milano urbana, e tutte più o meno create su narrazioni non così diverse tra loro. Sicuramente il gusto degli interni e delle architetture veste questi luoghi di un pubblico e di un’immagine differenti in un indirizzo rispetto all’altro. Se vogliamo, persino la cucina – fatta di piatti freddi, toast, focacce farcite, selezione di materie prime dagli ormai noti e inflazionali produttori trendy del momento – diventa un elemento caratterizzante rispetto al modello.

Sta di fatto che è spesso difficile trovare posto, il calendario di eventi e serate speciali è denso di nomi e la gente è tornata a occupare gli spazi di strada per fare piazza e bere in piedi – chi viveva le Colonne di San Lorenzo quindici anni fa ricorderà chiaramente.

Eppure, dati alla mano, i trend di consumo sembrano dire tutt’altro. L’Organizzazione Internazionale del Vino (Oiv) ha confermato una produzione pari a 225 milioni di ettolitri, meno 3,3 per cento rispetto al 2023, il dato più basso dal 1961 a questa parte. Sembra restare stabile il comparto del vino sfuso ma di fatto, fa sapere l’Oiv, la superficie agricola vitata nel mondo si è ridotta dello 0,5 per cento, creando un calo di produzione aggravato da condizioni metereologiche spesso controverse (il cambiamento climatico che facciamo finta di non vedere ma che è ben presente).

Per quanto riguarda il mondo degli spirits, la situazione non è particolarmente più rosea. Rispetto al 2019, i volumi di consumo globale di bevande alcoliche (Tba, Total Alcoholic Beverages) sono attualmente inferiori del due per cento. Il 2024 ha visto una contrazione dell’uno per cento dei volumi nei principali mercati dovuta, secondo i primi dati dell’International Wine and Spirits Research, alla debolezza dell’economia cinese, al rallentamento del settore vino e a un cambio di rotta nei consumi di super-premium spirits.

Nonostante questo, ci sono delle categorie in crescita. Ebbene sì, il mondo analcolico vive un momento dorato, con un aumento dei volumi di birra analcolica del +23 per cento – mentre il consumo di birra è sceso del 2 per cento – e un conseguente innalzamento dei dati connessi alla categoria di bitter, amari e vermouth analcolici, distillati 0% eccetera.

Osservando oggi il contesto milanese, si nota come la maggior parte delle nuove aperture nel settore miscelazione sia principalmente connessa al mondo dell’hôtellerie. Maggiori sicurezze per tutti i professionisti che decidono di entrarvi, migliori possibilità di carriera, possibili sbocchi sull’estero, orari più contenuti e volumi di lavoro importanti ma spalmati su staff numerosi. Il piccolo medio imprenditore è in sofferenza.

Da un lato, la proliferazione di cui sopra ha reso più accessibile e immediato trovare un Negroni o un Gin Tonic nel bar sotto casa. Questo ha portato a una progressiva perdita di quello zoccolo duro di incasso proveniente dalla consumazione passatempo, quella leggera e post lavoro fatta con regolarità e senza pretese. Il risultato? L’iper verticalizzazione – non sempre voluta – dei classici cocktail bar con un tema, una specializzazione, dall’american bar allo speakeasy. Si viene qui solo e se realmente in cerca di un’esperienza connessa al drink, e sappiamo quanto questo non sia culturalmente vicino agli italiani e ora meno che mai. Dall’altro, le leggi italiane stritolano gli imprenditori con tassazioni fuori controllo, contratti obsoleti e farciti di tasse e sovrastrutture spesso inutili di procedure, persone, passaggi, regole, costi e così via. Non a caso l’hôtellerie e le nuove proposte appartengono tutte al lusso, alle fasce altissime di utenza e frequentazione che poco percepiscono il senso di crisi o contrazione.

Forse sarà l’inizio di un progressivo mutamento e riadattamento di tanti format, forse vedremo una scrematura di alcune insegne, così come speriamo in un boost dalle vicine Olimpiadi invernali, per portare nuova linfa ed energie a tutto il comparto.

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