Storie di territori che finiscono in un brodo

Il profumo inconfondibile, la morbidezza sotto il coltello, la dolcezza che arriva prima del sale: il Prosciutto di San Daniele lo riconosci anche a occhi chiusi e in Friuli è quasi un’abitudine affettiva. Un gesto quotidiano che diventa identità e appartenenza emotiva a un territorio, un prodotto che nasce dall’incontro tra aria di collina, microclima, competenze artigiane e una storia che attraversa secoli. 

Ed anche da lì, dal Prosciutto di San Daniele, che parte la storia di Gloria Clama, chef friulana, ex concorrente di Masterchef, ora alla guida di Indinìo, il suo ristorante nel cuore della Carnia. Una cucina di montagna, profondamente legata a questi luoghi, che restituisce l’immagine del Friuli: i boschi, i prodotti essenziali, le erbe spontanee, i ricordi quotidiani. E, naturalmente, il San Daniele. «Da bambina andavo nel negozio di mia mamma e mi affettavo da sola il San Daniele. Pane al latte, prosciutto, e via. Per noi è cultura: fa parte di chi siamo, dei sapori con cui siamo cresciuti. Affettato e mangiato così, senza niente, è la cosa più buona che ci sia» racconta. È la forma più pura, quella che mette a nudo dolcezza, morbidezza e quella leggera sapidità che nasce dal clima unico della collina friulana e dalle tecniche di stagionatura tramandate negli anni. Sono ricordi semplici, quelli che restano nelle mani, nella memoria del palato. Sapori che non sono da reinventare perché si portano dentro, come si fa con un dialetto.

Indinìo è un luogo piccolo, montano, costruito con perseveranza. Gloria lo ha aperto dopo Masterchef, nel pieno della pandemia, a Raveo, paesino di neanche cinquecento anime ai confini dei boschi, tra i più piccoli borghi della Carnia e dell’intero Friuli-Venezia Giulia. «Sono testarda: se mi metto in testa una cosa, la faccio». Con lei lavorano il marito e la figlia ventunenne: «È brava e attentissima» l’orgoglio si sente, si percepisce. E anche la voglia di far sempre meglio in questo suo progetto, animato da un’energia collettiva, molto femminile e pratica, nato da una passione vera e dal sogno di cambiare le carte in tavola alla vita. Gloria, prima di Masterchef, faceva tutt’altro: poi la svolta, lo studio e quelle sliding doors che mescolano destini già avviati. 

Due anni fa, per un evento dedicato al Consorzio del Prosciutto di San Daniele, Gloria ha inventato un piatto che non ha più smesso di seguirla: un ramen di montagna, costruito su un brodo intenso di Prosciutto di San Daniele. Un modo in cui lei è riuscita a interpretare il suo Friuli, attraverso un piatto caldo, profondo, capace di mettere insieme passato e presente.

«L’ho preparato per loro e me ne sono innamorata. È diventato parte dei miei menu. Il brodo è buonissimo, ricco: ricorda l’intensità dei ramen giapponesi, ma è fatto con i nostri sapori». Nel piatto ci sono funghi, porro bruciato, tuorlo marinato, piccole erbe raccolte nei boschi. La pasta è uno spaghetto Felicetti, cotto con una tecnica sostenibile imparata da Alessandro Gilmozzi, altro genio che della montagna ha fatto la sua personalissima dispensa, con il suo El Molin nella Val di Fiemme: si tratta di un ammollo sotto vuoto e un minuto di cottura per ridurre l’impatto energetico. È un ramen carnico, che parla la lingua del territorio. Il prosciutto, invece di essere protagonista in purezza, diventa struttura, colonna vertebrale liquida del piatto. «È un prodotto estremamente versatile: puoi farci di tutto. Una volta ho persino montato il grasso del San Daniele per spalmarlo sul pane» sorride, Gloria. E sorride anche quando le chiediamo tre aggettivi per descrivere il San Daniele. Ci pensa un attimo su. Poi arriva la risposta, semplice come i panini della sua infanzia: «Delizioso, succulento, intrigante».

Forse sono anche i tre aggettivi che raccontano meglio la cucina che oggi propone: rispettosa delle radici, ma capace comunque di stupire. Tra un brodo di prosciutto che profuma di bosco, un tagliere da mangiare senza pensieri e i ricordi di una bambina che si affetta da sola il San Daniele, tutte le mattine. Un po’ come quel ramen che non assomiglia a niente di già visto, ma che lei ha immaginato cosa sarebbe potuto diventare una volta che il prosciutto di San Daniele fosse entrato in quella pentola di montagna.

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