Il bianco muove e dà scacco al rosso

«È un “mondo” che cambia, nella forma e nel colore… è in trasformazione». Chissà che Piero Pelù, all’uscita dell’album “Infinito” del 1999, non avesse voluto fare riferimento a un mondo in trasformazione piuttosto che al suo corpo. In ogni caso, non so perché, ma è un ritornello che tengo spesso in testa per ricordare che nulla è immutato, il vino cambia durante l’affinamento, cambia il modo di consumarlo ma soprattutto, come dice la canzone, cambiamo noi!

Il mondo del vino è cambiato moltissimo, soprattutto in Italia, negli ultimi 40-50 anni. Ed è anche in questo caso una questione di etichetta e forma e occasioni. Vengo da una famiglia che per quarantasette anni ha gestito in proprietà un locale e spesso, discutendo con mio padre, escono racconti di consumi mirabolanti di vino e alcolici in genere. Nei primi anni Settanta, infatti, nel nostro piccolo bar di paese si consumavano circa diciassette damigiane di vino a settimana, e tutto al calice! (per chi non lo sapesse, una damigiana conta ben cinquantaquattro litri).

Il consumo era soprattutto rosso e in tutte le “salse”, chi lo beveva “liscio”, chi voleva lo “spritz” (l’antenato dello spritz in realtà, solo acqua minerale e vino rosso), chi ancora preferiva il famoso “misto” (mi viene il mal di pancia solo a pensarci ma era, o è tuttora in qualche sperduta valle ancora vergine, il vino rosso tagliato per metà con la “cedrata” o la “spuma”). Comunque, per chi non avesse già fatto i conti, si tratta di circa novecento litri di vino a settimana in un paesino che al tempo contava poco più di quattromila anime: facendo due rapidi calcoli si arriva alla strabiliante cifra di 0,2 litri a testa a settimana includendo tutti nel calcolo, cioè donne, uomini, vecchi e giovani. Non si beveva però soltanto vino, ma anche grappa, brandy, vermouth eccetera avevano un consumo molto molto importante e, non ultimo, il locale dei miei genitori non era l’unico in paese, ma ce n’erano circa una decina e tutti lavoravano piuttosto bene. Va da sé che moltiplicando per dieci il consumo pro capite relativo al nostro bar si arriva a due litri di vino a settimana, che moltiplicati a loro volta per le settimane in un anno arrivano guarda caso al consumo medio pro capite rilevato ai tempi, decade 1965-1975, che si aggirava intorno ai 104 litri di vino all’anno (dati di ricerca Istat e Uiv).

Ora il consumo pro capite è di circa 33 litri/anno e probabilmente sta diminuendo ancora, ma non è solo cambiato radicalmente nella quantità, si sta modificando molto rapidamente anche nella qualità e nella varietà.

Negli ultimi tempi, ad aggravare una situazione già di per sé difficile per il vino in generale, i consumatori sembrano desiderare una cosa: vini bianchi e vini bianchi frizzanti, mettendo in crisi un comparto cruciale per il nostro mercato interno, cosa che peraltro potremmo dire anche della vicina Francia.

Le vendite di vino bianco e le sue esportazioni sono in genere rimaste stabili, se non aumentate. Mentre le vendite di altri vini sono rimaste stagnanti o sono calate, i vini bianchi da tavola sono stati l’unica categoria a registrare una crescita.

In Piemonte, dove il vino è rosso, marchi leggendari come Pio Cesare e Ceretto stanno puntando su uve bianche come l’Arneis e il Timorasso. A Napa, negli Stati Uniti, il Sauvignon Blanc sta crescendo in popolarità e pedigree, e lo Chenin Blanc sta seguendo il suo esempio. Una delle più grandi aziende vitivinicole d’oltreoceano, il gruppo Gallo Winery, ha recentemente acquisito Rombauer, una casa produttrice di Chardonnay, e Massican, il marchio “solo vini bianchi” di Dan Petroski.

L’obiettivo mobile in questo caso è la tendenza, qualcosa che può cambiare con le stagioni o con gli ultimi anni. Quindi, la crescita del vino bianco è solo una rapida esplosione o è indicativa di cambiamenti culturali e viticoli più importanti, sismici?

Visto che la “colpa” non è mai tutta di un solo attore, probabilmente questa crescita è dovuta a diversi fattori. In primo luogo, l’alcol è stato messo in discussione negli ultimi tempi. Con l’Oms che ha lanciato e lancia continui messaggi contro l’alcol, è comprensibile che i bevitori si tirino indietro di fronte ai rossi a più alto contenuto alcolico. Anche i controlli stradali e la sempre più stringente normativa contro la guida in stato di ebrezza, per quanto giusta e supportabile, non aiuta certo i consumi… Le bevande alcoliche sono state messe sotto alla lente di ingrandimento. Possiamo osservare che i vini bianchi, in particolare le varietà a buona acidità e basso contenuto alcolico come il Pinot Grigio e il Sauvignon Blanc, attraggono i consumatori che si trovano ad affrontare messaggi contrastanti sul consumo di alcol. Inoltre, in passato e nel recente passato, l’occasione di consumo del vino era diversa, in Europa si beveva vino accompagnandolo a tavole imbandite e occasioni di “alimentazione lenta” in cui c’era tutto il tempo per godersi, apprezzare e “smaltire” vini rossi più o meno importanti e in quantità più o meno importanti. Negli Stati Uniti dal canto loro le steakhouse di alto livello, le sale da pranzo dei country club e le cantine dei collezionisti privati incoraggiavano a concentrarsi sui rossi che si abbinavano a quantitativi di carne e bistecconi improponibili in questo momento di veganesimo e riduzione dell’impatto ambientale. Ora questa generazione beve vino ai festival musicali, in campeggio e in piscina: i vini bianchi si prestano sicuramente meglio a queste occasioni.

I bevitori di oggi, inoltre, abbinano il vino a un mondo di sapori sconosciuto ai consumatori anche solo di una generazione fa. Thai, filippino, messicano, senegalese, indiano, giapponese. I profili di sapore di queste cucine si sposano particolarmente bene con i vini bianchi, magari anche con qualche vino rosso elegante e fresco, ma fanno decisamente a cazzotti con molti rossi strutturati e concentrati. C’è infatti una diversità sempre più ampia di tradizioni culinarie rappresentate nei ristoranti. I vini bianchi tendono ad avere una maggiore versatilità di abbinamento. E questo spinge ovviamente e inevitabilmente le vendite.

Ma al di là del cibo, delle mode, delle occasioni di consumo e dei cambi, si scopre che i bevitori di vino di oggi sono più accorti. I Millennials e la Gen Z sono bevitori curiosi: fanno domande, sono aperti ai suggerimenti, sono più svegli e si informano prima, ma soprattutto hanno bisogno di racconti veri, spontanei e reali… Anche perché ormai, se una volta «le bugie avevano le gambe corte», ora la velocità dell’informazione e le mille fonti di studio e scambio disponibili le famose “gambe” le hanno proprio tagliate, non solo accorciate.

Lunga vita al vino bianco, dunque, se è la garanzia di futuro di questo settore in crisi.

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