Mangiare non è sapere

In una storia Instagram di una collega molto capace ho visto una dicotomia che spiega meglio di mille parole un concetto sul quale chi fa questo lavoro si deve interrogare spesso: mangiare è diverso da sapere. Chiunque entri in un ristorante ha il diritto di raccontare la propria esperienza. Può consigliare un indirizzo agli amici, scrivere che si è trovato bene, dire che tornerebbe. È parte naturale della conversazione sul cibo: il passaparola è sempre esistito. Ma consigliare non significa fare critica gastronomica.

Il consiglio nasce dall’esperienza individuale. La critica, invece, è un esercizio argomentato. Non si limita a dire «mi è piaciuto», anzi spesso questo è proprio un dato non significativo, ma prova a spiegare perché un piatto funziona o non funziona, quali regole interpreta o infrange, in quale tradizione si colloca, quale coerenza tiene insieme cucina, sala, carta dei vini, prezzo. La differenza è tutta qui: il consiglio riguarda me. La critica riguarda l’oggetto.

Per esercitare una critica sensata servono strumenti: conoscenza delle tecniche di cucina, per distinguere un errore da una scelta. Ma anche memoria storica, per non scambiare per rivoluzionario ciò che è già stato fatto in un passato che noi non conosciamo. Frequentazione ampia, per avere termini di paragone reali e non episodici.

Non è indispensabile aver lavorato ai fornelli, ma è necessario conoscere la complessità di quel lavoro: costi, brigate, stagionalità, tensione creativa. Senza questa consapevolezza si giudica un piatto come fosse isolato, non come parte di un sistema culturale ed economico molto complesso.

C’è poi un aspetto che distingue in modo netto il cliente dal critico: la responsabilità pubblica. Un consiglio circola tra pari. Ed è proprio qui che i social hanno innescato una dinamica fuorviante, perché alcuni pari hanno un seguito ampio, che li pone su un livello diverso rispetto agli altri. Ma una critica incide su reputazioni, fatturati, carriere, economia, territori e proprio per questo richiede metodo, indipendenza, capacità di argomentare e di assumersi il peso delle proprie parole. Non è uno sfogo, non è un contenuto per generare engagement, non è un’autoproclamazione del sé. Oggi chiunque può definirsi critico: ma la legittimità della parola non coincide con l’autorevolezza del giudizio. La differenza non è nel diritto di esprimersi: è nel lavoro e nello studio che si sono messi in atto prima di farlo. Oggi, chiacchierando con lo chef Davide Oldani, abbiamo ripensato alla critica e abbiamo concordato sul fatto che sarebbe più opportuno chiamarle “considerazioni”: qualcosa che innesca un dialogo, e che fa crescere entrambe le parti, così che chi la riceve sia più disposto ad accettarla e chi la esprime abbia l’umiltà di comprendere il perché delle scelte. 

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