A Randazzo c’è la granita perfetta

Raggiungere Randazzo, sulle pendici dell’Etna, non è poi così facile. Difficilmente ci si passa per caso e si sa che in Sicilia la maggior parte delle strade possono essere una sorpresa. Tuttavia, nella piazza principale di Randazzo, proprio davanti alla cattedrale, la bottega storica di Santo Musumeci e famiglia è più viva che mai. Una grandissima storia di artigianalità, di gusto, in cui il laboratorio di pasticceria, la produzione di granite e il caffè si fondono in un’unica proposta presa d’assalto a ogni ora del giorno. Ci si sveglia presto per iniziare a produrre alle sei, in modo tale che per le otto del mattino, quando si apre, ci siano almeno dieci o dodici gusti.

Santo Musumeci, maestro gelatiere del 1967, aprì qui la sua gelateria perché originario di questa cittadina e oggi sua figlia Giovanna, insieme alle sorelle Sandra e Carmen, e altre cinque persone, portano avanti l’attività di famiglia. Per quanto lontano dai grandi centri e dalla costa, aspettatevi di mettervi in coda prima di poter gustare una coppa di granita. More di rovo, fico, gelso, pistacchio, mandorla, caffè, miele, polline, lampone giallo, limone, le declinazioni che troverete vi risuoneranno come un unicum prezioso.

«Sono in troppi quelli che si vantano di vendere l’autentica versione siciliana della granita… Fate bene attenzione che granita, sorbetto e cremolata sono molto diversi tra loro. Nel mio piccolo, mi attengo ancora agli scritti di Pozzi e Caviezel e alla loro pima – e forse unica – classificazione in materia» racconta Giovanna.

Carlo Pozzi e Luca Caviezel furono due dei massimi pionieri del gelato italiano. Il primo, proprietario dell’omonima gelateria in piazzale Cantore a Milano – fondata nel 1895 – era conosciuto per essere cultore della qualità, dell’importanza della materia prima e di come poteva cambiare un prodotto – e il suo relativo gusto – usando frutta o frutta secca. Luca Caviezel, di cui Pozzi divenne amico stretto oltre che collega, è stato un personaggio chiave per la storia del gelato, facendone un oggetto di studio, di ricerca oltre che un’arte scientifica. A furia di viaggiare in giro per il mondo tenendo corsi e lezioni in materia, ottenne il soprannome di “maestro dei maestri”. Nato in Svizzera, studioso di tecnica alimentare, a lui si deve nello specifico l’introduzione e la messa a punto della tecnica di bilanciamento degli ingredienti per la preparazione del gelato. Una formula vera e propria, pensata per equilibrare le singole componenti, arrivando a un risultato finale attraverso una metodologia scientifica, applicabile sempre oltre che innovativa. Se oggi possiamo parlare di cultura del gelato e di arte gelatiera è soprattutto anche grazie a figure come quella di questi due artigiani.

«La granita è fatta di saccarosio, acqua e frutta in succo o infuso. Non è previsto nessun altro ingrediente, la ricetta è veramente essenziale. I sorbetti sono diversi perché realizzati con zuccheri differenti quali destrosio o glucosio e ammettono anche stabilizzanti. La cremolata invece è una derivazione della gremolada, che, come suggerisce il nome stesso, risulta più cremosa per via dell’uso di polpa di frutta ed eventuali addensanti. Noi chiamiamo cremolada le preparazioni con aggiunta di grassi animali quali yogurt o panna, così è chiaro che sia qualcosa di diverso dalla granita» spiega Giovanna.

La difficoltà nell’esecuzione della granita da manuale sta appunto nel trovare il giusto bilanciamento di zucchero – nella tradizione della famiglia Musumeci è ridotto al minimo, nell’evitare che si formino cristalli di ghiaccio, nell’avere una frutta di primissimo sapore, dolce e intesa, creando quindi l’amalgama perfetto. L’altro segreto riguarda la produzione giornaliera e quindi ancora una volta la freschezza impagabile di un prodotto pronto e servito.

A colazione non c’è scusa che tenga e insieme a una brioche, con il tuppo o da sola, in Sicilia si mangia spesso e volentieri granita. Varcando la soglia del Bar Pasticceria Santo Musumeci sarete invasi da un profumo meraviglioso di mandorle e frutta secca, di canditi, il banco di granite vi riempirà gli occhi così come la grande produzione di dolci monoporzioni, crostate di frutta, torte e altre leccornie. Come direbbe una nota guida di colore rosso, merita una deviazione!

Bar Pasticceria Santo Musumeci
Piazza Santa Maria, Randazzo (Catania)

foto courtesy Matteo Lonati

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