Panettoni oltre la tradizione, dal superfood al viola

C’è un Natale che si prepara in anticipo, osservato da una lente capace di raccontare l’evoluzione del gusto e dei suoi desideri. È l’Osservatorio Sigep Natale, lo strumento con cui Italian Exhibition Group misura la temperatura del mercato in vista di Sigep World, l’evento più importante del nostro Paese che monitora e racconta la pasticceria e gelateria, in programma alla Fiera di Rimini dal 16 al 20 gennaio 2026. E il termometro parla chiaro: nonostante una lieve contrazione delle visite nel fuori casa (-0,6 per cento), l’Europa continua a volersi concedere un momento di dolcezza. Nei cinque principali Paesi europei, negli ultimi dodici mesi, sono stati consumati 3,2 miliardi di dessert fuori casa. Una crescita del 6 per cento che in Italia si attesta a +2,3 per cento, segno che il dessert resta un piacere irrinunciabile anche in tempi di economia prudente.

Le cifre, però, non bastano a spiegare la voglia di qualità che attraversa il continente. A farlo sono i maestri pasticcieri, primi interpreti di un Natale che si sposta sempre più verso l’artigianalità e la sperimentazione. «Il dolce resta un rifugio», racconta Luigi Biasetto, accademico Ampi. E i numeri gli danno ragione: a ottobre 2025 i lievitati segnano +28 per cento rispetto all’anno precedente, con exploit sorprendenti all’estero. Per questo Natale, il maestro veneto presenta un panettone superfood che mette insieme farina integrale, semi, miele al timo e curcuma, insieme a una versione ricotta, fichi e noci frutto di lunghi test di invecchiamento.

Sulla stessa scia creativa, ma con una sensibilità cromatica tutta sua, si muove Marta Boccanera, maestra pasticciera romana e vicepresidente Apei. «Le persone cercano prodotti unici, nonostante i rincari – soprattutto del cioccolato» spiega. Nasce così il panettone viola, reso naturalmente colorato dagli antociani della farina integrale e arricchito da un cremino al pistacchio e fragoline. Un equilibrio tra innovazione e qualità che diventa una dichiarazione d’intenti: non cedere alle scorciatoie, soprattutto sotto pressione.

Il viaggio prosegue oltre i confini italiani. In Spagna, come racconta José Miguel Moreno della Confederación Española de Pastelería, il Natale si allunga e il panettone guadagna terreno, in particolare nella versione al pistacchio. A crescere sono anche gli ordini online, che stanno riscrivendo la stagionalità del settore. Dall’altra parte dell’Atlantico, Antonio Bachour interpreta il Natale 2025 come un ritorno ai sapori della tradizione, alleggeriti nelle texture e curati nelle presentazioni. Il suo tronchetto Golden Hour unisce castagna, miso-caramello e agrumi speziati, affiancato da dolci che rileggono i classici con pralinato, fondente, cranberry e frutta secca tostata.

Infine, la voce di una nuova generazione: Denise Vagni, giovane promessa della pasticceria riminese, vede nel panettone una tela bianca da completare al momento della degustazione. La sua proposta include una sac à poche servita a parte, riempita con cremini al pistacchio, nocciola o caramello salato: un gesto semplice che rende l’assaggio più personale e partecipato, trasformando un dolce della memoria in un rito contemporaneo.

Il Natale che arriva è dunque un laboratorio di idee: viola, superfood, tradizionale o interattivo, il panettone continua a essere un simbolo che evolve senza perdere il suo senso, buono. Un patrimonio di gusto che Sigep World racconterà, come ogni anno, attraverso le mani, le visioni e le storie dei suoi protagonisti.

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