Un metodo diventato piatto, tra memoria e misura

Ci sono mestieri che resistono alle stagioni, come se la loro forma fosse già perfetta. A Strada in Chianti, piccolo borgo tra le colline fiorentine, il Pastificio Artigiano Fabbri è uno di quei luoghi dove il tempo non si misura in anni ma in gesti. Dal 1893, cinque generazioni della stessa famiglia producono pasta sempre nello stesso posto, nella stessa piazza, conservando il sapere come si conserva una promessa.

Qui, la modernità si è fermata sulla soglia. Le macchine sono quelle degli inizi del Novecento, quando furono introdotti gli essiccatoi termo-meccanici che richiedevano ancora giorni di pazienza: da tre a sei, a temperature mai superiori ai 38 gradi. Una lentezza che oggi suona rivoluzionaria, ma che è la vera chiave della qualità. Perché la pasta, per restare viva, ha bisogno di tempo: da 72 a 144 ore di essiccazione, per trattenere dentro di sé il profumo del grano e una consistenza che accoglie il sugo come un abbraccio.

Il Metodo Fabbri è questo: un equilibrio fra rispetto e sapienza, fra il campo e la tavola. L’azienda usa solo grani antichi biologici cento per cento italiani, scelti non per la resa ma per la purezza del glutine e il valore nutritivo. I molini che li macinano – sempre gli stessi, da decenni – lavorano a basse temperature, per non surriscaldare il chicco e non disperderne la vita. È un modo di fare pasta che rispetta la natura più della produttività, un modello di filiera che parla la lingua dell’artigianato più autentico.

Marco Fabbri la racconta così: «Siamo convinti che una pasta fatta con attenzione possa essere un alimento quotidiano che fa stare bene le persone. Per noi “salutistica” non significa dietetica o rinunciataria, ma autentica, digeribile e capace di nutrire in modo naturale. Per questo partiamo dai grani antichi, varietà con un glutine meno aggressivo e un profilo nutrizionale più equilibrato. Da queste materie prime otteniamo semole e semolati che preservano le loro caratteristiche grazie a una filiera seguita con cura dall’origine fino all’essiccazione».

La lavorazione è l’altro passaggio decisivo per la qualità finale: «La vera differenza nasce nell’essiccazione», prosegue Marco Fabbri: «Un’essiccazione lenta e a bassa temperatura non è soltanto una scelta tecnica: è un atto di rispetto verso la materia prima. Lavorare sotto i 38°C, per un tempo che varia da 72 a 144 ore, permette di mantenere più integra la rete del glutine favorendo una cottura omogenea, riduce la gelatinizzazione degli amidi, migliora la digeribilità e la capacità della pasta di legarsi naturalmente ai condimenti. L’essiccazione lenta, inoltre, limita la formazione della furosina, una molecola che si genera ad alte temperature e che è indice di stress termico e perdita nutrizionale. Nel nostro pastificio, questa modalità di lavorazione non è una moda ma una tradizione di famiglia tramandata da cinque generazioni. In produzione, utilizziamo ancora la nostra pressa continua Cantini del 1958, una macchina straordinaria che, con la sua regolarità e delicatezza, evita il surriscaldamento dell’impasto e permette di preservare la struttura naturale della semola. A completare il processo, la cella Garbuio del 1956, affiancata da macchine moderne che abbiamo adattato nel tempo per mantenere lo stesso principio: lentezza e temperatura naturale. Il risultato è una pasta chiara, digeribile, ruvida al punto giusto, che profuma di grano e racconta l’essenza del suo territorio».

«Una pasta viva», come la definisce Giovanni Fabbri, quarta generazione del pastificio e padre di Marco. Viva perché respira, perché ha dentro di sé il ritmo lento delle colline, la memoria delle mani che l’hanno fatta, l’eco di una cultura che non ha bisogno di cambiare per essere contemporanea. Nel mondo dell’iperproduzione e dei tempi compressi, il Metodo Fabbri rappresenta la scelta di restare fedeli a un’idea di cibo che non separa l’uomo dalla materia, la tecnica dal sentimento. Ogni formato trafilato al bronzo diventa così un piccolo racconto di verità: la prova che il futuro del gusto non sta nell’innovazione cieca, ma nella capacità di ritrovare la misura del tempo.

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